YEMEK A.Ş.

Bizim nesil babalarımızın anlattığı açlık ve yokluk hikâyeleriyle büyüdü. Ekmeğin karneyle dağıtıldığı, zeytinin sofrada sayıyla paylaştırıldığı, fındık bahçesindeki çeşitli otlardan uydurma yemekler yapıldığı dönemler. O zamanlarda özellikle köylerde insanlar tamamen yokluk içinde yaşıyorlarmış. Zaman içinde köy nüfusunun azalması, suni gübre ve diğer teknolojik yenilikler ve ulaşım imkânlarının artması bugünlerde tabloyu tam tersine çevirdi. Artık köy denilince ön planda sayfiye tarzında kullanılan, bir kısmı marketlerden alınarak taşınmış her tür meyve ve sebzenin bol miktarda bulunduğu, insanların çoğunun ek gelire sahip olduğu yerler aklımıza geliyor. Eskilerde yüzlerce büyükbaş hayvanın beslendiği, yazın toplu halde yaylalara gönderildiği köylerimizde bugünlerde –varsa- en fazla birkaç hanede sığır beslendiğini görebiliyorsunuz.

Gelişen teknoloji ile birlikte açlık günleri artık geride kalmış gibi görünüyor. Yeni nesil çok daha rahat ve ucuz bir şekilde beslenme şansına sahip. Peki, acaba bu durum gerçekten bir şans mı? Yeni nesil insanları daha sağlıklı ve uzun yaşama şansına da sahip olacak mı? Yoksa şişmanlık, damar sertliği ve kanserin başını çektiği hastalıklar yaşamımızı zehir mi edecek?

İlk bulgular yeni neslin hiç de sağlıklı büyümediğini gösteriyor. Belki yiyeceğe ulaşmak çok daha kolay, yiyecek çok daha ucuz; fakat aynı şekilde sağlıklı olduğu söylenemez. Çünkü gıda endüstrisi maliyetleri düşürüp lezzeti arttırmak adına son derece sağlıksız işler yapıyor. Geçtiğimiz yıllarda Abu Dhabi film festivalinde ödül alan Robert Kenner’in “Food inc.” Yani Yemek A.Ş. isimli filmi seyretseniz benimle aynı fikirde olurdunuz.

Tavuktan başlayalım isterseniz. Gece gündüz kavramı kaybettirilerek ve GDO’lu besinlerle ve çok yüksek kaloriyle beslenerek kısa sürede yürüyemeyecek şekilde şişmanlatılan piliçler iki ayı bulmayan bir sürede kesime gönderiliyor. Burada maliyet hesapları o kadar önem taşıyor ki en güvenilen firmalar bile İslami kurallara uygun kesimde zorlanıyorlar. Kesim şekli bir türlü inancımıza uygun olsa dahi sonuç olarak yediğimiz yağ oranı çok yüksek, yumuşak, lezzetli … fakat o oranda zararlı bir gıda çeşidi.

Dahası tavukların boyun, taşlık, kanat ucu vs gibi ticari değeri olmayan her yeri kemikleriyle beraber öğütülerek “mekanik kıyma” yapılıyor. Siz tavukların göğüs eti veya butuyla tavuk kıyması yapıldığını zannediyorsanız fena halde yanıldınız. Çoğu tavuk sucuk ve salamında bu tür maliyeti son derece düşük olan mekanik kıymalar kullanılıyor.

Hatta büyük baş hayvanların bu tür ekonomik değeri olmayan kemik unsurları benzer şekilde öğütülerek yüksek protein ve kalori değerine sahip hayvan yemi haline getiriliyor. Bu yemler de çoğu zaman aslınca otçul beslenmesi gereken hemcinslerine yediriliyor.  Kısaca otobur hayvanları etobur hale getirip bir şekilde yamyamlaştırıyoruz.

Büyük baş hayvanların iç organ ve sinirleri bile benzer şekilde önce öğütülerek un haline getiriliyor. Sonra da ya yem sanayinde değerlendiriliyor, ya da kıyma gibi ürünlere katılarak hazır gıda sektöründe kullanılıyor. Şimdi sucuk ve salam gibi ürünlerin fiyatının niye çok farklı olduğunu anladınız mı? Döner ve İskender yapımında bile bu tür mamullerin hatta soya kıyması olarak adlandırılan GDO’lu soyayla hazırlanmış malzemelerin kullanılma şansı var. Burger türü hazır gıdalara meraklıysanız hiç şansınız yok demektir. O cazip mönülerin başlığı altında yediğiniz et türü maddeler belki de dedelerimizin köpeklere verdiği dalak ve akciğerin işlenmiş şekli. Etik davranıp bu hilelere başvurmazsanız maliyetiniz öyle artıyor ki sektörde varolmanız imkânsız hale geliyor.

Kümbet Yaylasında yenilen ızgara et ve yoğurdun lezzetli olmasının en önemli nedeni şüphesiz yaylalarımızda tabii şekilde beslenen büyükbaş hayvanların etinin kullanılması. Köyler boşalıp, hayvancılık yapanların sayısı azalmaya devam ettikçe korkarım artık eski lezzetleri bulamayacağız. O zaman yediğimiz köftelerin de burgerlerden farkı kalmayacak.

                                                                           Prof. Dr. Ekrem ALGÜN